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/image%2F1044206%2F20150618%2Fob_283d8f_banniere-2-bis.jpg "Des recettes chinées ici et là, testées et approuvées !!")
Entremets pomme-cannelle
Publié le 11 Février 2010
http://www.florilege-gourmand.fr/
J'ai fait deux de ses recettes et tout le monde a apprécié !
Ca vaut le coup!!
Je vais vous donner la recette telle que je l'ai trouvée, seule différence,
je n'avais pas de bâton de cannelle, je l'ai remplacé par de la cannelle moulue
Pour la déco faites marcher vos méninges !!!
Ma déco-chocolat est un peu épaisse !! premier essai !!!
Pour un cercle diamètre 22 cm (10 à 12 pers)
Génoise :
(Peut être préparée la veille et gardée sous film alimentaire, ou plusieurs jours avant, conservée au congélateur)
2 oeufs moyens entiers (env 108g)
50g de sucre en poudre
15 g de fécule (maizena)
15 g de poudre d'amande
40g de farine t45
25g de beurre fondu tiède
Fouettez le sucre et les oeufs, au bain marie, pendant au moins 5 minutes.
Sortez du feu et continuez à fouetter vivement jusqu'à refroidissement (encore au moins 5 bonnes minutes)
Sur la préparation, qui a doublée voir triplée de volume, incorporez délicatement à la spatule, la farine et la fécule tamisées ainsi que la poudre d'amande.
Pour finir versez le beurre, fondu mais tiède, sur l'appareil.
La pâte doit alors être homogène mais d'une bonne tenue.
Si vous "mélangez" trop vivement, l'appareil va retomber et se liquéfier et votre génoise ne va pas correctement gonfler.
Etendre un disque de pâte sur du papier sulfurisé d'environ 25/26 cm de diamètre et 8mm à 1 cm de hauteur maxi.
Faites cuire à 200°, une dizaine de minutes, jusqu'à ce que votre biscuit soit doré. Laissez refroidir.
Faites fondre 60g de chocolat noir et l'étaler sur la génoise afin d'étanchéiser le biscuit. Laissez cristalliser le chocolat au frais.
| Pommes poêlées: 300g de cubes de pommes (env 3 pommes) 25g de sucre roux 25g de beurre
1 cuil à soupe de calvados (ou rhum) 1g de vanille en poudre 2g de muscade 2g de gélatine |
Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant au moins 15 minutes.
Dans une poêle chaude, placez les dés de pommes, le sucre, la vanille et le beurre. Faites caraméliser en mélangeant régulièrement. Decuire en ajoutant le jus d'orange, le calvados, laissez cuire 3 à 4 minutes à feu moyen. Ajoutez la muscade, mélangez et sortez du feu.
Faites fondre la gélatine quelques secondes au micro onde (attention ne doit pas bouillir). L'incorporez aux pommes poêlées et lissez l'ensemble dans un cercle ou moule d'environ 18 à 20 cm maxi. (recouvrir de film alimentaire et placer au congélateur jusqu'au montage de l'entremets).
| Ganache chocolat : |
80g de crème liquide 35%
50g de chocolat noir
50g de chocolat au lait
15g de sirop de glucose
15g d'alcool de poire
15g de beurre ramolli
Chauffez la crème liquide avec le sirop de glucose.Concassez le chocolat dans un saladier. Versez dessus la crème bouillante et laissez 30secondes
| Mélangez et incorporez l'alcool de poire. Laissez tiédir. Ajoutez le beurre et émulsionnez la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant |
Vous obtenez une crème lisse et onctueuse. Laissez légèrement épaissir afin de pouvoir la dresser à la poche à douille
| Punch pomme:(Peut être fait la veille) 100g de jus de pomme 50g de sucre 50g de calvados Versez le sucre dans une casserole, ajoutez le jus de pomme. Mettez sur feu vif et remuez avec une cuillère pour mélanger le tout. Puis laissez cuire jusqu'à ébullition et laissez bouillir environ 30 secondes. |
| Retournez le disque de génoise (chocolat en dessous) l'imbibez avec le sirop des pommes. Ajustez le disque à un diamètre de 20/21 cm, légèrement inférieur au diamètre du cercle
-A la poche à douille dressez la ganache sur la génoise punchée. Laissez prendre afin de cristalliser un peu la ganache. |
| Mousse Cannelle: 340g de lait entier 4 jaunes d'oeufs moyens 30g de farine 200g de crème à 35% |
4g de gélatine
80g de sucre en poudre
2 batons de cannelle
| Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant au moins 15 minutes. Infusez la cannelle dans le lait chaud 1/2 heures Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'a ce que le mélange blanchisse. Incorporez la farine puis ajoutez le lait. |
Placez sur le feu et faites épaissir, à ébullition comptez 2 minutes. Versez dans un saladier et laissez tièdir en mélangeant régulièrement. Faites fondre la gélatine quelques secondes au micro onde (attention ne doit pas bouillir) l'ajoutez à la crème en mélangeant.
Incorporez la crème, montée en chantilly pas trop ferme (jusqu'a formation d'un bec)en 2 fois en soulevant délicatement à l'aide d'une spatule
Montage :
| Placez au fond du cercle le montage génoise/ganache. Posez le disque de pommes poêlées congelées sur la ganache.
Il ne reste plus qu'à remplir les bords et recouvrir de mousse cannelle.
Mettez au frais minimum 6h (l'idéal c'est de faire le montage la veille de la dégustation et de laissez l'entremets toute la nuit au frigo). |
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