Petits fours de Fête: Bavaroises salées

Ingrédients :

Pour la bavaroise salée :

• 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisins • 20 g d’échalote • 2 cuillères à soupe de vin blanc sec • 10 g de Maïzena

• 250 g de lait demi écrémé (25 cl) • 3 feuilles de gélatine (6 g) • Sel, poivre du moulin • 100 g de crème fraîche 35% de MG • 2 rouleaux de pâte brisée 

Pour les garnitures :

• 20 g de mousse de canard( bloc de foie gras de canard) • 20 g de saumon fumé (oeuf de lump rouge) • 20 g de confit de tomate • 20 g de chèvre frais

Pour la finition :
 • Mélange 5 baies • Pluches d’aneth • Feuilles de basilic • Brins de ciboulette • Cerneaux de noix • Zestes de citron vert 

Recette réalisée dans les 30 empreintes Petites bouchées FP 2174
 

Préparation de la bavaroise salée :
Faites tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant 10 minutes. Dans la sauteuse 20 cm, faites suer l’échalote ciselée dans l’huile avec une pincée de sel. Ajoutez le vin blanc et faites cuire à couvert sur feu doux environ 4 minutes. Diluez la Maïzena dans le lait puis versez dans la sauteuse et donnez une ébullition.(Passez au chinois) Versez le tout dans une bassine plastique, incorporez la gélatine égouttée puis salez et poivrez. Montez la crème fraîche en crème fouettée puis incorporez-la dans l’appareil préala- blement refroidi à 25°C.
 

Préparation des garnitures :
Assouplissez la mousse de canard (bloc de foie gras). Détaillez le saumon fumé en petits dés Ciselez l’aneth puis mélangez (avec les oeufs de lump). Ciselez la feuille de basilic et ajoutez-la au confit de tomate puis mélangez. Assouplissez le fromage de chèvre frais et ciselez la ciboulette puis mélangez. Assouplissez le Roquefort et concassez finement les cerneaux de noix puis mélangez. Mélangez la chair de crabe avec le jus de citron.

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6). Divisez la bavaroise en 6 (6 fois 60 g) en 3(3 fois 120g) et incorporez-y les garnitures. Repartissez dans les empreintes et faites congeler les petites bouchées pendant 1 heure 30 afin de pouvoir les démouler. Détaillez des fonds aux formes des petites bouchées dans la pâte brisée. Piquez la pâte et faites cuire sur toile SILPAT® à 180°C (th. 6) pendant 12 minutes. Laissez refroidir.