Bûche mousse myrtille

Avec le moule buche Guy Demarle en faire une maison, c'était un impératif !

Mais ni crème au beurre ni chocolat, quelquechose de plus léger !

J'ai trouvé l'idée sur le site" meilleur du chef" ,mon dernier livre 

de patisserie : Encyclopédie des desserts chez Flammarion et le site Guy Demarle . 

Un mix de recettes pour l'adapter à mes gouts !

Une bûche mousse de myrtille, palet framboise,

nougatine coco et dacquoise pistache !

Sortez votre moule buche même en dehors des périodes festives !

Vos entremets peuvent aussi revétir plusieurs présentations !

Ingrédients:

Pour le palet de framboises

1,5 feuille de gélatine (3 g)

140 g de purée de framboises

20 g de sucre glace

80 g de brisures de framboises

Glaçage miroir:​

50 g d’eau

100 g de sucre

100 g de sirop de glucose

65 g de lait concentré sucré

100 g de chocolat blanc de couverture

6 g de gelatine 

colorant hydrosoluble violet

Dacquoise pistache :

170 g de sucre en poudre

120 g de poudre de pistaches

50 g de poudre d'amandes

200 g de blancs d'œufs

100 g de sucre en poudre

35 g de sucre roux

Nougatine coco :

30 g de beurre

15 g de sirop de glucose

35 g de sucre en poudre

1 g de pectine NH

5 g de sucre

40 g de noix de coco râpée

Mousse myrtille :

4 g de gélatine en feuilles

150 g de pulpe de fruits ( ici purée myrtille)

25 g de sucre en poudre

150 g de crème liquide et /ou

meringue italienne

( 30g d'eau- 100g de sucre-50 g de blancs d'oeuf-pincée de sel)

( perso j'ai mis les deux )

PRÉPARATION DU PALET DE FRAMBOISES

Placez votre moule à Bûche sur la plaque perforée. Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Chauffez la moitié de la purée de fruits rouges à 80°C puis ajoutez la gélatine essorée. Versez le reste de la purée par-dessus et mélangez à la spatule. Ajoutez le sucre puis les brisures de framboises et garnissez le fond de votre moule.Placez 1 heure 30 au congélateur.

Glaçage miroir:​ ( preparation la veille)

Versez l'eau et le sucre dans une casserole

ainsi que le sirop de glucose (réchauffez quelques secondes au

four micro-ondes pour le liquéfier).

Faites chauffer jusqu'à une température de 103°C. 

Versez le lait concentré sucré dans un cul de poule.

Lorsque le sirop est à 103°C, le verser sur le lait concentré sucré et bien mélanger.

Ajoutez le chocolat blanc en pistoles et bien mélanger 

au fouet afin qu'il fonde dans la préparation chaude.

Ajoutez en dernier lieu, la gélatine hydratée, qui va fondre dans le glaçage encore tiède.

Ajoutez une pointe de couteau de colorant en

poudre hydrosoluble violet et mélanger vigoureusement au fouet. 

 La couleur définitive n'est obtenue qu'après quelques minutes de fouettage,

lorsque la totalité du colorant est incorporée dans la préparation.

Réservez au frais toute une nuit.

Biscuit dacquoise : 

Versez les blancs d'œufs dans la cuve du batteur, le sucre en poudre et le sucre roux qui aura pour rôle de "graisser" un petit peu le blanc d'œuf et ça va également l'empêcher de grainer.

les deux sucres ont été ajoutés avant même de commencer à fouetter.

Fouettez à vitesse modérée pendant quelques secondes., puis passez rapidement à vitesse maximum jusqu'à ce que l'on obtienne une belle meringue, bien serrée.

En parallèle, versez la poudre d'amande légèrement torréfiée (ce qui va améliorer le goût de l'amande), la poudre de pistache et le sucre en poudre dans un tamis.

Tamisez au dessus d'une silpat ou d'une feuille de papier sulfurisé. 

S'il subsiste quelques morceaux de pistaches, ça n'est pas grave.

Ceux-ci seront ajoutés dans le mélange tamisé.

Ils apporteront ainsi un peu de croquant à la dacquoise

Versez les poudres en pluie sur la meringue, tout en mélangeant avec une spatule de type maryse , en un mouvement de rotation de bas en haut.

La meringue une fois obtenue ne peut pas attendre, il est donc important de tamiser les poudres en même temps que le fouettage, de façon à procéder immédiatement au mélange.

Une fois la dacquoise prête, remplir une poche à douille munie

d'une douille unie de diamètre 0,9 à 1 cm environ.

Pochez la pâte sur toute la surface de votre silpat.

Cuire en suivant dans un four ventilé préchauffé à 200°C

pendant 12 à 15 minutes.

Laissez refroidir.

Nougatine coco : 

Versez le beurre dans une casserole.

Ajoutez le sucre en poudre et le glucose cristal 

Faites chauffer la préparation aux alentours de 40°C.

Ajoutez la pectine mélangée aux 5 g de sucre en poudre, dans le mélange chaud.

 (40°C étant la température idéale).

Cuire quelques minutes à feu modéré en remuant continuellement jusqu'à l'obtention d'une texture de type "roux blanc" (base de la sauce béchamel)

.avec formation de nids d'abeilles (sorte de grosses bulles)...

..incorporez la noix de coco râpée..

..et bien mélanger à la spatule tout en continuant la cuisson toujours à feu modéré.

Versez la nougatine sur une silpat ou feuille de papier sulfurisé.

La recouvrir d'une seconde feuille de papier et l'étaler

au rouleau à pâtisserie assez finement

Retirez la feuille de papier sulfurisé du dessus et placez sur une plaque à pâtisserie pour une cuisson à four ventilé à 170°C pendant 10 minutes jusqu'à l'obtention d'une belle couleur blonde. Réservez.

Mousse myrtille 

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide . 

Chauffez 1/3 de la pulpe de fruits avec le sucre.

Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée.

Ajoutez le reste de purée de fruits tempérée

afin de refroidir le tout entre 20 et 25°.

Faire la meringue italienne, en faisant cuire 30 g d'eau et 100g de sucre.

Lorsque le sirop atteint 110° ,

commencez à battre 50 g de blancs 

dans la cuve du batteur, avec une pincée de sel.

Versez le sucre cuit sur les blancs montés fermement

lorsque la température de celui-ci avoisine 117/120°C.

Fouettez jusqu'à complet refroidissement de la meringue.

Incorporez la progressivement et délicatement

avec une maryse à la préparation de purée de fruits.

Montez mousseuse la créme liquide bien froide, 

façon chantilly et incorporez délicatement au mélange précédent 

( purée de fruit et meringue italienne )

Montage: 

Remplissez une poche à douille de mousse de fruits .douille unie Ø 8/9 mm.

Détaillez une bande de biscuit de 27 cm x 6,5 cm et

déposez-la sur le palet gélifié de fruits rouges.

Détaillez une autre bande de biscuit de 27,5 cm x 8 cm.

Placez votre moule à Bûche sur la plaque perforée puis garnissez-le

d’ 1/3 de mousse aux fruits, placez le palet gélifié surgelé avec son biscuit.

Mettez la nougatine coco et ajoutez le reste de mousse,

obturez avec le grand biscuit. Placez la bûche 4 

heures au congélateur. Retournez la bûche puis démoulez-la sur votre plat de présentation.

Cette buche peut se préparer plusieurs jours en avance et laisser au congélateur .

Le jour de dégustation, chauffez le glaçage quelques secondes au micro-onde puis  mixez-le  avec un petit mixeur. Il est important d'utiliser un récipient étroit et haut pour obtenir le résultat escompté.

Cette technique permet d'éliminer toutes les bulles d'air et d'obtenir un glaçage très lisse.

Positionnez la buche sur une grille. Cette grille sera elle-même posée sur une plaque creuse, afin de récupérer l'excédent de glaçage. Glacez la buche en faisant couler un fin filet de glaçage, en partant d'un bord vers l'autre .

Les côtés vont se glacer également uniformément.Laissez s'écouler l'excédent de glaçage.

Placez au frais pour gélification complète du glaçage et décongélation lente et progressive de l'entremet.

Décorez la suivant votre envie !

Bon appétit !!!!