Entremets pomme-cannelle

Publié le 11 Février 2010

Pour le repas des chasseurs , je voulais faire un dessert... un peu travaillé!
 J'ai visité plusieurs blog et je suis tombée sur celui de Flore
http://www.florilege-gourmand.fr/ 
J'ai fait deux de ses recettes et tout le monde a apprécié !
pomme-cannelle 
 L'entremets pomme-cannelle est un peu long à préparer, mais c'est vraiment très bon !
Ca vaut le coup!! 
Je vais vous donner la recette telle que je l'ai trouvée, seule différence, 
je n'avais pas de bâton de cannelle, je l'ai remplacé par de la cannelle moulue 
Pour la déco faites marcher vos méninges !!!
Ma déco-chocolat est un peu épaisse !! premier essai !!! 

 

Le Pomme Cannelle est composé :
d'une génoise imbibée à la pomme
d' un disque de ganache 2 chocolats
( noir et au lait) 
d'une  poêlée de pommes caramélisées
d'une mousse cannelle 

Pour un cercle diamètre 22 cm (10 à 12 pers)

 

Génoise : 



genoise

(Peut être préparée la veille et gardée sous film alimentaire, ou plusieurs jours avant, conservée au congélateur) 

2 oeufs moyens entiers (env 108g)

50g de sucre en poudre

15 g de fécule (maizena)

15 g de poudre d'amande 

40g de farine t45

25g de beurre fondu tiède 

Fouettez le sucre et les oeufs, au bain marie,  pendant au moins 5 minutes.
Sortez du feu et continuez à fouetter vivement jusqu'à refroidissement (encore au moins 5 bonnes minutes)

Sur la préparation,  qui a doublée voir triplée de volume, incorporez délicatement à la spatule,  la farine et la fécule tamisées ainsi que la poudre d'amande. 
Pour finir versez le beurre, fondu mais tiède, sur l'appareil.

La pâte doit alors être homogène mais d'une bonne tenue.
Si vous "mélangez" trop vivement, l'appareil va retomber et se liquéfier et votre génoise ne va pas correctement gonfler.

Etendre un disque de pâte sur du papier sulfurisé d'environ 25/26 cm de diamètre et 8mm à 1 cm de hauteur maxi.
Faites cuire à 200°, une dizaine de minutes, jusqu'à ce que votre biscuit soit doré. Laissez refroidir.

 Faites fondre 60g de chocolat noir et l'étaler sur la génoise afin d'étanchéiser le biscuit. Laissez cristalliser le chocolat au frais.
chocolat
 

Pommes poêlées:
(Peuvent être faites à l'avance et gardées au congélateur) 

300g de cubes de pommes (env 3 pommes) 

25g de sucre roux 

25g de beurre 

80g de jus d'orange

1 cuil à soupe de calvados (ou rhum) 

1g de vanille en poudre

2g de muscade  

2g de gélatine

Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant au moins 15 minutes.

Dans une poêle chaude, placez les dés de pommes, le sucre, la vanille et le beurre. Faites caraméliser en mélangeant régulièrement. Decuire en ajoutant le jus d'orange, le calvados, laissez cuire 3 à 4 minutes à feu moyen. Ajoutez la muscade, mélangez et sortez du feu.

Faites fondre la gélatine  quelques secondes au micro onde (attention ne doit pas bouillir). L'incorporez aux pommes poêlées et lissez l'ensemble dans un cercle ou moule d'environ 18 à 20 cm maxi. (recouvrir de film alimentaire et placer au congélateur jusqu'au montage de l'entremets).
pomme poelee
 

Ganache chocolat :

 80g de crème liquide 35% 

50g de chocolat noir

50g de chocolat au lait 

15g de sirop de glucose

15g d'alcool de poire  

15g de beurre ramolli

Chauffez la crème liquide avec le sirop de glucose.Concassez le chocolat dans un saladier. Versez dessus la crème bouillante et laissez 30secondes

Mélangez et incorporez l'alcool de poire. Laissez tiédir.

Ajoutez le beurre et émulsionnez la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant

Vous obtenez une crème lisse et onctueuse. Laissez légèrement épaissir afin de pouvoir la dresser à la poche à douille

Punch pomme:(Peut être fait la veille)

100g de jus de pomme

50g de sucre

50g de calvados


Versez le sucre dans une casserole, ajoutez le jus de pomme. Mettez sur feu vif et remuez avec une cuillère pour mélanger le tout. Puis laissez cuire jusqu'à ébullition et laissez bouillir environ 30 secondes.
Ajoutez le calvados. Laissez frémir 1 à 2mm .Retirez du feu, c'est prêt.


Retournez le disque de génoise (chocolat en dessous) l'imbibez avec le sirop des pommes. Ajustez le disque à un diamètre de 20/21 cm, légèrement inférieur au diamètre du cercle

 

-A la poche à douille dressez la ganache sur la génoise punchée. Laissez prendre afin de cristalliser un peu la ganache.

Mousse Cannelle:

340g de lait entier                                  

4 jaunes d'oeufs moyens                     

30g de farine                                          

200g de crème à 35%

4g de gélatine

80g de sucre en poudre

2 batons de cannelle

Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant au moins 15 minutes.

Infusez la cannelle dans le lait chaud 1/2 heures

Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'a ce que le mélange blanchisse. Incorporez la farine puis ajoutez le lait.

Placez sur le feu et faites épaissir, à ébullition comptez 2 minutes. Versez dans un saladier et laissez tièdir en mélangeant régulièrement. Faites fondre la gélatine quelques secondes au micro onde (attention  ne doit pas bouillir) l'ajoutez à la crème en mélangeant.

Incorporez la crème, montée en chantilly pas trop ferme (jusqu'a formation d'un bec)en 2 fois en soulevant délicatement à l'aide d'une spatule

Montage :

Placez au fond du cercle le montage génoise/ganache. Posez le disque de pommes poêlées congelées sur la ganache.

 

Il ne reste plus qu'à remplir les bords et recouvrir de mousse cannelle.

 

Mettez au frais minimum 6h (l'idéal c'est de faire le montage la veille de la dégustation et de laissez l'entremets toute la nuit au frigo).

Démoulez et décorez à votre convenance. 
part d'entremets 
 Bon appétit!!

 

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Image du Blog sorayalni.centerblog.net
 sorayalni.centerblog.net 

Rédigé par Vero

Publié dans #Desserts

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Commenter cet article

Siham 14/04/2010 23:53



bravo, et merci pour cette merveille... bizz gourmande ;-)



Vero 15/04/2010 20:06



Merci Siham ! Bisous  et bonne soirée !



buffy31 11/02/2010 09:58


encore bravo car il est magnifique. bon boulot j'espère que ta soirée c'est bien passée. bizz


Vero 11/02/2010 19:51


Trés bien merci !
Bonne soirée.
Bises 


Valérie 11/02/2010 09:50


Avec une petite coupe de bulles … € de la st Valentin


Vero 11/02/2010 19:52


Ou une petit blanquette de Limoux !! J'A D O R E !!