Petits fours de Fête: Bavaroises salées

Publié le 3 Janvier 2010

                                                                                   
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Facile à faire et tellement beau et bon !
Ils ont eu un franc succès . 
Je vous livre la recette telle que je l'ai trouvée sur le catalogue de Guy Demarle, mais personnellement j'ai utilisé comme garniture ,du bloc de foie  gras (un reste de Noël), du roquefort et des oeufs de Lump(rouge). J'ai donc divisé la bavaroise en 3 (au lieu de 6) et j'ai décoré pour le foie gras ,d'un soupçon de paprika; pour les oeufs de Lump ,de quelques oeufs de truite et d'un peu d'aneth et pour le roquefort d'un cerneau de noix !! 
Je signalerai entre parenthéses mes modifications
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Ingrédients :

Pour la bavaroise salée :

 

• 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisins • 20 g d’échalote • 2 cuillères à soupe de vin blanc sec • 10 g de Maïzena

• 250 g de lait demi écrémé (25 cl) • 3 feuilles de gélatine (6 g) • Sel, poivre du moulin • 100 g de crème fraîche 35% de MG • 2 rouleaux de pâte brisée 

Pour les garnitures :

• 20 g de mousse de canard( bloc de foie gras de canard) • 20 g de saumon fumé (oeuf de lump rouge) • 20 g de confit de tomate • 20 g de chèvre frais

• 15 g de Roquefort •20g de chair de crabe • 3 branches d’aneth • 1 feuille de basilic • 3 brins de ciboulette 

Pour la finition :
 
• Mélange 5 baies • Pluches d’aneth • Feuilles de basilic • Brins de ciboulette • Cerneaux de noix • Zestes de citron vert 

Recette réalisée dans les 30 empreintes Petites bouchées FP 2174
 

Préparation de la bavaroise salée :
Faites tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant 10 minutes. Dans la sauteuse 20 cm, faites suer l’échalote ciselée dans l’huile avec une pincée de sel. Ajoutez le vin blanc et faites cuire à couvert sur feu doux environ 4 minutes. Diluez la Maïzena dans le lait puis versez dans la sauteuse et donnez une ébullition.(
Passez au chinois) Versez le tout dans une bassine plastique, incorporez la gélatine égouttée puis salez et poivrez. Montez la crème fraîche en crème fouettée puis incorporez-la dans l’appareil préala- blement refroidi à 25°C.
 

Préparation des garnitures :
Assouplissez
la mousse de canard (bloc de foie gras). Détaillez le saumon fumé en petits dés Ciselez l’aneth puis mélangez (avec les oeufs de lump). Ciselez la feuille de basilic et ajoutez-la au confit de tomate puis mélangez. Assouplissez le fromage de chèvre frais et ciselez la ciboulette puis mélangez. Assouplissez le Roquefort et concassez finement les cerneaux de noix puis mélangez. Mélangez la chair de crabe avec le jus de citron.

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6). Divisez la bavaroise en 6 (6 fois 60 g) en 3(3 fois 120g) et incorporez-y les garnitures. Repartissez dans les empreintes et faites congeler les petites bouchées pendant 1 heure 30 afin de pouvoir les démouler. Détaillez des fonds aux formes des petites bouchées dans la pâte brisée. Piquez la pâte et faites cuire sur toile SILPAT® à 180°C (th. 6) pendant 12 minutes. Laissez refroidir.

Préparation de la finition : Coupez des pluches d’aneth. Ciselez finement le basilic et la ciboulette. Concassez les noix puis prélevez quelques zestes du citron vert. Disposez les bavaroises sur les fonds cuits et décorez avec les éléments de finition. Réservez au réfrigérateur et servez frais. 

Rédigé par Vero

Publié dans #Apéritif et mises en bouche

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lileo 01/03/2010 19:40


Je l'ai aussi repéré cette recette.
J'attends juste la bonne occas pour les faire


Vero 01/03/2010 19:59


A chaque fois que je l'ai faite , mes invités ont apprécié !